Доведено, що на склад слини впливають такі фактори, як вік, стан здоров'я та раціон харчування людини. Проте, не вивчено в деталях, які саме речовини в складі продуктів впливають на склад слини. Дослідники з Технічного університету Мюнхена з'ясували, що лимонна кислота та пряний 6-гінгерол, що містяться в імбирі, не тільки надають йому специфічний смак, але також стимулюють молекулярні захисні механізми людської слини.
Щоб докладніше вивчити вплив різних смакоароматичних речовин на слину, автори роботи провели експерименти з використанням лимонної кислоти (надає кислого смаку), підсолоджувача аспартама (солодкий смак), ізо-альфової кислоти (гіркоту), підсилювач смаку глутамат натрію (смак умамі), столової солі (солоний смак), речовини в складі сичуанського перцю - гідрокси-альфа-саншула (поколювання) і гідрокси-бета-саншула (оніміння).
Автори переконані, що всі вивчені речовини змінюють склад білків у слині, збільшуючи або зменшуючи їх кількість. Також з'ясувалося, що лимонна кислота та пряний 6-гінгерол активізують захисні властивості слини.
Слина захищає ротову порожнину від зовнішніх патогенних мікроорганізмів. Вона входить в імунну систему, містить антимікробні молекули, наприклад антимікробний фермент лізоцим. Дослідження показало, що лимонна кислота підвищує вміст лізоциму в слині у 10 разів.
В інших роботах про вплив на бактеріальні культури повідомлялося, що даного підвищення рівня лізоциму достатньо для профілактики росту грампозитивних бактерій. Лізоцим захищає ротову порожнину від даного типу бактерій, знищуючи їх клітинні стінки.
«Ми прийшли до висновку, що активні речовини не тільки надають продукту запах або особливий смак, але також володіють біологічними ефектами, про які мало що відомо», - говорить професор Томас Хофманн, директор Інституту Лейбніца. Хофманн підкреслює важливість вивчення властивостей речовин у складі продуктів харчування за допомогою останніх аналітичних технологій. Це дало можливість виробляти продукти харчування, які за смаковими якостями задовольняли б споживача, при цьому мали б певну лікарську спрямованість.